Lisää bakteereita leipään?

Puuttuuko keliakiapotilaiden suolistosta jokin bakteeri? Vai voisiko kyseessä olla bakteeripuutos leipien tuotannossa?
Keliakiassa viljatuotteiden sisältämä gluteeni tulehduttaa ohutsuolen ja surkastuttaa siitä ravinnon imeytymisessä tarvittavia värekarvoja. Jos ruoka pidetään gluteenittomana, suolen vaurio voi korjautua.

Gluteeni hajoaa hyvin huonosti; tiettävästi ainoita entsyymejä, jotka pystyvät sitä pilkkomaan, ovat bakteerien tuottamat prolylendopeptidaasit.

Esimerkiksi useat maitohappobakteerit pilkkovat viljojen gluteenia ja voisivat tehdä niin leivässäkin, jos olisivat läsnä. Nykyään leipää kuitenkin valmistetaan hiivalla ja taikinaan vieläpä lisätään gluteenia, koska se antaa rakennetta ryhdistävää sitkoa. Italialaiset tutkijat ovat osoittaneet, että jos vehnäleipä hapatetaan maitohappobakteereilla, gluteeni pilkkoutuu kokonaan ja leivästä tulee keliakiapotilaille sopivaa.

Olisiko aika palata leivänteossa maitohappobakteereita sisältävän juuren käyttöön hiivan sijasta?

Leipomoteollisuudelle tarjoutuu tässä oiva mahdollisuus terveysvaikutteisten haitek-leipien kehittämiseen.

Julkaistu Tiede-lehdessä 7/2009
Giulia Enders (2015) Suoliston salaisuus. Otava, Keuruu